Tekst je u celosti preuzet sa bloga "Mrva sreće" uz dozvolu autora.

belo brasnoNe možete zamisliti obrok bez hleba? Uživate u obilasku lokalnih pekara i poslastičarnica? Redovno jedete testeninu i picu? Sve bi to bilo dobro da nema jedne sitnice. Prehrambena industrija danas za sve to koristi belo brašno. Zašto je to ozbiljan problem? Nabaviti proizvode od belog brašna najlakša je stvar koju možete učiniti. Čim ustanete mame vas beli hleb i drugi pekarski proizvodi, a nešto kasnije tu je i testenina. Međutim, čini se da nismo ni izdaleka svesni da je belo brašno jednako nezdravo kao i rafinisani šećer! Ono nema nikakve pozitivne prehrambene koristi, čak ni proizvodi od belog brašna pojačani vitaminima nisu puno bolji.

Nedostatak važnih hranjivih materija

Belo brašno je belo zbog toga što se prilikom proizvodnje izbeljuje hemikalijama, a o tome da li su opasne postoje podeljena mišljenja. Međutim, ostaje činjenica da se takvom obradom izgubi polovina nezasićenih masnih kiselina koje se nalaze u pšenici, dok se kompletna količina vitamina E gubi uklanjanjem omotača i klice.

Iz zrna koje se mlelo mlinskim kamenom, hiljadama godina se dobijalo integralno brašno. Čak je i prosejavanjem i odstranjivanjem mekinja ostajalo još uvek prilično hranljivo belo brašno. Ali uvođenjem višestrukih redova čeličnih valjaka, razbijaju se jezgra zrna, odvaja klica od brašna, zatim ljušti srednji sloj, dok napokon zadnji valjak ne smrvi jezgru u rafinisano belo brašno. Zašto su uopšte došli na tu ideju? Klica je bogata masnoćama, zbog čega se brašno može brže užegnuti, dok se izbacivanjem mekinja uklanja mogućnost lakog upijanja vlage. Rezultat je trajnije brašno siromašno hranjivim sastojcima. Ukratko, profit je veći i sigurniji. To što nema vlakana, vitamina B, vitamina E, kalijuma, mangana, cinka, kalcijuma i bakra proizvođače ne brine. Zbog osvešćivanja potrošača, neki proizvođači naknadno obogaćuju brašno veštačkim dodacima ishrani, ali nikada ne mogu nadohnaditi prirodne materije. Prerađenom belom brašnu nedostaju dva najvrednija nutritivna elementa – spoljašnji omotač i klica žitarica. Preradom se gube vitamini i minerali, biljna vlakna i druge korisne materije kao što su antioksidansi.

Šta dodaju i šta sve rade?

Brašno od punog zrna sadrži i beta karoten koji su važan izvor vitamina A. On pomaže u rastu i regeneraciji tkiva, posebno kod trudnica. Kad se beta karoten ukloni u procesu mlevenja, dodavanje veštačkog vitamina nije korisno, a neka istraživanja pokazuju da može i naneti zdravstvene štete, kao što je veći rizik od pojave raka. U procesu obrade dodaje se i hlor u obliku gasa, koji dodatno uništava hranljive materije, ali zato produžuje vreme skladištenja. Sveže samleveno pšenično brašno je bledožute boje, te daje lepljivo testo koje se tesko oblikuje i peče. Tokom skladištenja brašno se prirodno polako izbeljuje, te mu se odležavanjem poboljšavaju svojstva pečenja. Da bi se takvi procesi ubrzali, brašnu se dodaju hemijska sredstva, kao i aditivi koji poboljšavaju aktivnost kvasaca. Izbeljivanje brašna prvenstveno uključuje oksidaciju karotenoidnih pigmenata. Često korišćeno sredstvo za izbeljivanje benzoil peroksid deluje izbeljivački, ali ne utiče na svojstva pečenja. Jedan od nusproizvoda ovakve obrade je i aloksin, proizvod urične kiseline. Spomenuta stvar je otrovna za gušteraču i s vremenom može da podstakne i pojavu dijabetesa.

Šta je aloksin?

Bez razmišljanja uz skoro svaki obrok jedemo hleb. Dodaci koje pekari ubace u brašno imaju cilj da poboljšaju ukus, produže svežinu i sprečavaju brzi rast plesni. Ali, jesu li bezopasni? Možda bi trebalo dva puta da ramislite kada se sledeći put latite kifle, krofne, sendviča ili bilo kog peciva napravljenog od belog bašna. Naučne studije su dokazale da aloksin, hemikalija koja čini da brašno izgleda čisto i belo uništava beta ćelije pankreasa. Odavno je poznata veza između aloksina i pojave dijabetesa, u stvari, naučnici koji su proučavali dijabetes na laboratorijskim životinjama koristili su aloksin da bi kod zdravih životinja prouzrokovali pojavu dijabetesa! Većina ljudi nije svesna da unoseći hranu od belog brašna unose aloksin koji može da prouzrokuje dijabetes kod njih. Iako je u naučnim krugovima dovoljno dobro poznata toksična moć aloksina u prehranbenoj industriji nije zabranjeno njegovo korišćenje.

Šta se krije iza pojma pekarski aditivi?

Sveže samleveno pšenično brašno je bledo-žute boje, te daje lepljivo testo koje se po kriterijumu brze industrijske proizvodnje ne oblikuje niti peče dovoljno efikasno. Tokom skladištenja brašno se prirodno polako izbeljuje te mu se odležavanjem poboljšavaju svojstva pečenja. Da bi se takvi procesi ubrzali, brašnu se dodaju hemijska sredstva kao i aditivi koji poboljšavaju aktivnost kvasaca.

Emulgatori, stabilizatori i zgušnjivači, čija je svrha postizanje bolje strukture hleba, a ponekad i smese za tamnjenje hleba kojom se sugeriše bolji i „zdraviji“  hleb. Za brže fermentacije i pomoć u rastu, mogu se dodati enzim pripreme (amilaza, dijastaza, celulaza, proteaze …). Za trajnije proizvode se dodaju konzervansi. Međutim neke od dodatih hemikalija, na samom su rubu sigurnosti!

Kalcijum propionat: najčešće upotrebljavan konzervans za hleb. On se prirodno nalazi u mlečnim proizvodima kao što je sir i koristan je ako se jede u malim količinama. Međutim, povećana koncentracija, kakva se zna naći u hlebu, može kod onih koji je redovno uzimaju imati različite posledice. Između ostalog može da podstakne gastro-intestinalne infekcije, začepljenje nosa, nesanicu … Reč ‘kalcijum’ ne sme vas zavarati.

Sumpor-dioksid: ne biste verovali, ali i on se koristi kao konzervans u hlebu. Dodaje se u brašno i izbeljuje smesu. Osim toga produžava rok trajanja hleba. Treba ga izbegavati.

Drastičan krajnji rezultat

Jednostavni šećeri i rafinisani ugljeni hidrati iz belog brašna vrlo brzo ulaze u krvotok u obliku šećera. Kako vrlo brzo daju energiju, tako brzo i nestanu. Drugim rečima, kako dolazi do brzog rasta šećera, tako dolazi do brzog pada. Gušterača, koja reguliše koliko će insulina biti pušteno u organizam, ne može da reaguje na naglo povećanje šećera. Kako oseća da mora da radi više nego obično u organizam otpušta previše insulina, pa zbog toga dolazi do naglog pada, što dovodi do iznenadnog manjka energije, letargije, smanjenja mentalnih i fizičkih sposobnosti, opšte slabosti i osećaja lažne gladi. Nikako nemojte zaboraviti da prevelike količine šećera u krvi uzrokuju debljanje, ne samo zbog toga što je kaloričan, već zato što menja metabolizam, koji više ne funkcioniše kako treba.

Rafinisane, odnosno prečišćene, žitarice dobijaju se kada se od celog zrna odstrane mekinje i klice, elementi koji sadrže vlakna, vitamine i minerale. A beli hleb se pravi upravo od rafinisanih žitarica! Iako neki proizvođači naknadno dodaju vitamine u belo brašno, prirodne integralne žitarice su i dalje bolji izbor i izvor važnih hranljivih sastojaka.
Beli hleb ima visok glikemijski indeks. Glikemijski indeks meri koliko brzo i kako hrana deluje na nivo šećera i insulina u krvi u poređenju sa čistom glukozom. Beli hleb ima visok glikemijski indeks jer je napravljen od rafinisanih žitarica koje se brzo apsorbuju tokom varenja, dovodeći do velikih skokova u nivou šećera u krvi i insulina. Ishrana bogata belim hlebom i drugom hranom koja ima visok glikemijski indeks, povećava rizik od nagomilavanja kilograma, dijabetesa tip 2, srčanih bolesti i mnogih drugih tegoba.

Jesti belo brašno slično je konzumiranju rafinisanog šećera – oba idu pravo u krvotok. Ukus je različit od šećera, ali na hemijskom nivou šećer u krvi će se menjati na isti način. Telo će morati ispustiti ogromne količine insulina, što će rezultirati naglim povećanjem nivoa šećera u krvi. Naravno, ubrzo sledi jednako nagli pad. Stoga umesto snage, slede slabost i letargija.

I šta sada kada sve ovo znamo?

Ako vam ove činjenice ne smetaju i smatrate da je kvalitet usklađen sa cenom – naravno da ćete kupovati i dalje. Ne donosimo svi sa istim informacijama iste odluke, i ovo nije izuzetak. Oni drugi, koji ne žele da umesto čistih žitarica za te pare jedu i nepotrebne aditive, imaju nekoliko mogućnosti:

1. Pronađite hleb koji nema sve ovo u sastavu nego je jednostavan i „domaćinski“ spremljen, sa onih par sastojaka koji i treba da čine hleb. Ima i toga u ponudi, potrebno je potražiti

2. Pravite beskvasni hleb na način na koji su ga pravile naše bake. Još lepše ako ste u mogućnosti da nabavite brašno mleveno na kamenu (ekstravagancija, znam)

3. Kupite aparat „kućnu pekaru“ i sami pecite svoj hleb. Pekač je super stvar sa par mana: košta dosta, predugo mesi i još duže peče, a imate samo jedan mali hleb na kraju – ali su hlebovi odlični. Pa izvagajte.

4. Nabavite kalupe za hleb i to 2-3 komada (koliko staje u rernu), ili pecite jedan hleb u velikom plehu. Uštedimo električnu energiju, domaći hleb može da se jede danima i ne treba mu ništa za „produženu svežinu“ sem frižidera (i dobrog mešenja)

Prirodni konzervansi: Lecitin: Dobija se iz žumanceta i soje. Zdrav je i omogućava duže trajanje hleba. Đumbir: I đumbir može biti prirodni konzervans u hlebu. Ubrzava dizanje testa, a sadrži i antibakterijska svojstva, pa plesan ne raste tako lako. Beli luk: Osim vama dragog ukusa, sprečava rast plesni. Med: Još jedan prirodni konzervans. Zbog visoke koncentracije šećera plesan ne može da raste. Cimet: Ovaj začin sprečava sazrevanje plesni pa hleb duže traje.

5. Kuvajte cele žitarice: ovas, ječam, speltu, proso, heljdu, integralni pirinač, kukuruz, raž… Ovde bar nema dileme šta jedete jer je u vidljivo neoštećenom stanju pre pripreme.

6. Naučite da pravite bezglutenski hleb jer on ne mora ni da se mesi

7. Naučite da pravite klice od žitarica i jedite njih

Toliko buke oko čuvenog: „Žitarice treba da nam budu osnova ishrane“! A one to odavno nisu! Jede se beli hleb, jede se obojeni hleb – i dan danas pored svih znanja koja imamo – i dalje se oni najviše prodaju i jedu. A to nisu žitarice! Osoba koja jede ovakav hleb svaki dan ne jede žitarice! Vi na belom hlebu i vi na obojenom hlebu: budite sigurni da vam osnova ishrane već godinama nisu žitarice. Ako vam se žitarice jedu i smatrate ih bitnim, onda već jednom počnite stvarno da ih jedete.

Nemate prava da postavljate komentare.

Prijavljivanje

Pretraga

 hhfbg

POSTAVITE SVOJ RECEPT!

Prijavite se za novosti: